Nasce in base ai criteri dettati dalla stagione climatica, al vento di tramontana e all'altitudine che influenzano positivamente la fase di stagionatura.
La mortadella di Campotosto si ottiene da tagli di carne suina magra di prima scelta, macinata a grana fine al cui impasto viene aggiunto solamente sale, pepe e particolari aromi la cui composizione è gelosamente dai produttori. Oltre all'aspetto ovoidale dato dalla lavorazione manuale, la mortadella è caratterizzata dal famoso lardello centrale che conferisce gusto e morbidezza al salume. Si produce a Campotosto comune dell'Aquila.
Nel 2008 si è costituita l'associazione dei produttori della mortadella per la tutela e la valorizzazione di questo prezioso salume.

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La Storia
Documenti storici, accertano la produzione di tale tipologia di salume, nella zona di Campotosto, fin dal 1796. Il fattore che contribuisce a caratterizzare la Mortadella di Campotosto è il clima della zona: le catene montuose che si estendono tutt'intorno, il vicino lago e l'orografia del territorio, attribuiscono all'area particolarità climatiche che offrono i fattori ideali per la fase di stagionatura, caratterizzate da venti di freddi di tramontana. I produttori hanno voluto conservare nella lavorazione della mortadella, la tradizione contadina per tutelarne l'identità; la mortadella di Campotosto, infatti, non è solo una realtà alimentare o economica, ma rappresenta una tradizione e una caratteristica di identificazione tramandata attraverso usi e conoscenze. Ai fini della tutela e della valorizzazione di questo prezioso salume, nel 2008 si è costituita l'associazione dei produttori della mortadella di Campotosto, i cui aderenti seguono un preciso disciplinare tecnico di produzione contraddistinto dalla lavorazione artigianale e manuale.

Area di attuale produzione nel Parco: L'area di lavorazione e stagionatura della "Mortadella di Campotosto" comprende l'intera circoscrizione comunale di Campotosto in provincia dell'Aquila, compresa nel territorio del Parco Nazionale Gran Sasso e Monti della Laga.

Descrizione
Prodotto tradizionale della Regione Abruzzo; normalmente si presentano alla vendita legate in coppia. L'aspetto esterno deve presentare la caratteristica forma sub-ovoidale, data dalla lavorazione manuale della quantità di impasto che può essere contenuta nel palmo delle mani poste a coppa e che ha fatto guadagnare al salame l'appellativo di "Coglioni di mulo". Lunghezza di circa 15-20 cm e diametro di circa 8-10 cm ed un peso medio di circa 210-250 a stagionatura ultimata. Imbracatura a quattro spicchi, perfettamente aderente al budello merito del "tralcetto", al quale è avvolto lo spago in eccesso. Colore tendente al bruno con lievi sfumature biancastre. Leggera piumatura omogenea di colore bianco, di origine e sviluppo naturale, in qualche caso leggerissima untuosità.

Stagionalità del prodotto: La mortadella viene lavorata in autunno ed è pronta al consumo dopo un periodo di stagionatura di 60 - 90 giorni. Viste le limitate produzioni, le scorte si esauriscono nei primi mesi dell'anno.

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Claudia Inquintanelli